BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Tempe adalah makanan yang populer di
negara kita. Meskipun merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai
atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi (Sri Resky, 2012).
Kebanyakan masyarakat tidak tahu tentang
peranan Rhizopus Oryzae dalam pembuatan tempe.
1.2
Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas maka
dapat merumuskan masalah :
Bagaimana peranan Rhizopus oryzae ?
1.3 Tujuan
Adapun tujuan yang menjadi acuan untuk
membuat karya ilmiah ini adalah untuk mengetahui peranan dalam proses pembuatan tempe.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1
Langkah Kerja
Pembuatan Tempe
Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.(Wulandari Ulan, 2012)
Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare. Pembuatan tempe dilakukan dengan berbagai cara berikut:
Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.(Wulandari Ulan, 2012)
Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare. Pembuatan tempe dilakukan dengan berbagai cara berikut:
Cara Sederhana
Cara sederhana adalah cara pembuatan tempe yang biasa dilakukan oleh para pengrajin tempe di Indonesia.
Cara sederhana adalah cara pembuatan tempe yang biasa dilakukan oleh para pengrajin tempe di Indonesia.
1.
Pada tahap awal pembuatan tempe, biji
kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji
kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk
melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap
perendaman.
2.
Kulit biji kedelai dikupas pada tahap
pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses
fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan
kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji.
3.
Setelah dikupas, biji kedelai direndam.
Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan
terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar
diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi
dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan
bakteri Lactobacillus. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di
negara-negara subtropis, asam perlu ditambahkan pada air rendaman). Fermentasi
asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi
dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.
4.
Proses pencucian akhir dilakukan untuk
menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar
biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat
pertumbuhan fungi.
5.
Inokulasi dilakukan dengan penambahan
inokulum, yaitu ragi tempe atau laru. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan
dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar; digunakan secara tradisional), spora kapang tempe
dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijual di pasaran),
ataupun kultur R.
oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe
di luar Indonesia).
6.
Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai
dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan
pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas,
kayu, dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe
membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik
biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.
7.
Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus
dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji
kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu
20 °C–37 °C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat
biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih
tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya
membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.
2.2
Hasil Penelitian
Rhizopus oryzae dalam tempe
Peranan Rhizopus oryzae adalah untuk membuat tempe (Putu Permana, 2012). Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease. Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6.(Sri Resky, 2012)
Pada penelitian semakin lama waktu
fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin
menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum
jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur
lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang
sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan
oleh jamur. (Sri Resky, 2012)
BAB III
PENUTUP
A.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil kajian diatas, pada
dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga
terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi
menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang
terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna
lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses
fermentasi.
Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan
jamur Rhizopus sp.
Peranan
Rhizopus oryzae adalah untuk membuat tempe. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna
menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya
perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses
fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan
mencegah penyakit perut seperti diare.
Daftar Pustaka
Tidak ada komentar:
Posting Komentar